Frisch aus dem Wald auf den Tisch: „Clean Eating“
- Christoph Boll
- vor 29 Minuten
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Zartes Grün sprießt nun im Frühling überall in der Natur. Manches frische Blatt schmeckt nicht nur den Tieren gut. Auch für uns Menschen ist Etliches, was jetzt der wärmenden Sonne entgegenwächst, sogar höchst bekömmlich
Junge Pflanzen, Kräuter und Gräser aus dem Wald sind für Vögel, Insekten und andere Wildtiere erste und bevorzugte Nahrung nach dem Winter. Vielen ist nicht bewusst, dass eine ganze Reihe Wildpflanzen auch für uns Menschen essbar sind und außergewöhnliche Geschmackserlebnisse bieten. Manchem von dem, was quasi vor der Haustür wächst, wird sogar eine heilsame Wirkung nachgesagt. So enthalten 50 Gramm Gewöhnliche Vogelmiere, die auch Hühnerdarm oder Hühnerscherbe genannt wird, neben Kalium, Kalzium und Magnesium so viel Vitamin C, dass der Tagesbedarf eines Erwachsenen gedeckt ist.
Gegenwärtig ist deshalb die beste Zeit, um heimisches Grün auf kulinarische Weise kennenzulernen oder die Köstlichkeiten neu zu entdecken. Dazu muss man kein Verfechter der zunehmend in Mode kommenden Naturküche sein oder dem Trend zum sogenannten Health Food, was sich wohl am adäquatesten mit „gesunde Nahrung“ übersetzen lässt, anhängen. Es reicht etwas guter Geschmack und der Wille, die heimische Küche zu veredeln.
Neben Spitzenköchen frönen deshalb auch immer mehr gesundheitsbewusste Genießer dem „Clean Eating“ mit nährstoffreichen, naturbelassenen Zutaten aus der kulinarischen Schatzkammer des Waldes. Dabei handelt es sich eher um eine Wieder- als um eine Neuentdeckung der puren Aromen. Denn bereits Hildegard von Bingen hat vor etwa acht Jahrhunderten eine gesunde Ernährung auf der Basis von Naturkräutern empfohlen.
Zu den bekanntesten Frühjahrswildkräutern gehört sicher der Bärlauch mit seinem intensiven Knoblauchgeruch. Er ist inzwischen derart gefragt, dass auch Supermärkte ihn anbieten. In der Frischetheke der Natur gibt es ihn ab etwa Mitte März kostenlos. Er wächst in Laubwäldern vorrangig auf kalkhaltigen Böden in großen Teppichen. Zugreifen sollte nur derjenige, der ihn sicher vom giftigen Maiglöckchen, das eine ähnliche Blattform hat, unterscheiden kann.
Kulinarische Schatzkammer der Natur
Wer in dem Punkt unsicher ist, kann auch die Knoblauchrauke ernten, die gerne auf nährstoffreichen schattigen Flächen, etwa an Hecken oder Waldrändern, wächst und ähnliche Aromen bietet. Die Blätter schmecken leicht nach Knoblauch. Die enthaltenen Senföle geben ihnen eine angenehme Schärfe. Beide Pflanzen eignen sich ebenso wie Wald-Sauerklee, Löwenzahn und Giersch für Kräuterbutter und Salate.
Die goldgelben Blüten des nahrhaften und gesunden Löwenzahns, der auch als Pusteblume bekannt ist, ergeben zudem einen aromatischen Sirup, der auch als vegane Honigalternative genossen werden kann. Der würzige Gundermann und Sauerklee sind ebenfalls reich an Vitaminen und eignen sich für Pesto, Salat oder Tee. Die nährstoffreiche Brennnessel eignet sich zudem für Spinat und der süßlich duftende Waldmeister gibt eine herrlich frische Maibowle. Leicht zu finden und zu erkennen ist das Gänseblümchen. Dessen erste Blütenknospen lassen sich zu sogenannten falschen Kapern verarbeiten. Das auch als Tausendschön und Marienblümchen bezeichnete Gewächs mit seinen weißen bis leicht rötlichen Blüten, die ein essbarer Hingucker im Frühlingssalat sind, schmeckt ähnlich wie Feldsalat, allerdings leicht bitter. Selbst Waldmoose lassen sich in der Naturküche nutzen, etwa zum Räuchern von Tomaten.
Doch nicht nur am Boden sprießt frisches Frühlingsgrün. Auch die Bäume treiben aus und bieten Genussvolles. Die hellgrünen Triebspitzen der Fichte können ab diesem Monat geerntet und zu einem belebenden Tee verarbeitet werden. Sie enthalten ätherisches Öl, Vitamin C, Zucker und Gerbstoffe. Frische Buchenblätter geben einen hervorragenden Salat.
Die „Handstraußregel“ beachten
Wer nun zur Ernte in die Natur zieht, sollte wissen, dass er am ehesten an lichten Stellen, Wegrändern und in Mischwäldern fündig wird. Allerdings sollte die direkte Nähe zu Straßen und landwirtschaftlichen Flächen ebenso gemieden werden wie Wildwechsel, eingezäunte Weiden und Flächen unmittelbar an beliebten Wegen für Gassi-Runden mit Hunden. Das stellt sicher, dass die Wildpflanzen möglichst wenig mit Abgasen, Pestiziden oder anderen unerwünschten Stoffen in Berührung gekommen sind.
Waldkräuter werden am besten bei trockenem Wetter gepflückt. Sie sollen frisch, sauber sowie unversehrt aussehen. Oberste Regel ist: Es wird nur gepflückt, was man absolut sicher erkennt. In Naturschutzgebieten ist das Pflücken verboten. Auch geschützte Arten sind tabu. Außerdem gilt die „Handstraußregel“ des Bundesnaturschutzgesetzes. Sie besagt, dass nur kleine Mengen für den Eigenbedarf entnommen werden dürfen. Beim Sammeln ist darauf zu achten, die Blätter nicht mit der Zwiebel oder Wurzel aus der Erde zu ziehen. Sie sollte im Boden bleiben, damit die Pflanze im nächsten Frühling wieder austreiben kann.
Elementar zur Waldküche gehört Wildbret. Es bietet Fleisch in bester Qualität, denn im Wald gibt es noch artgerechte Wildlebensräume fern von Eingriffen des Menschen. Rot-, Reh-, Dam- und Schwarzwild ernähren sich fast das ganze Jahr über vorwiegend von frischen Kräutern und Gräsern. Das beeinflusst maßgeblich den milden Geschmack des Wildbrets, das fettarm, eiweiß- und nährstoffreich ist. Es lässt sich mit Waldkräutern hervorragend zubereiten. Wer sich einen speziellen Genuss gönnen möchte, verarbeitet Bärlauch oder Knoblauchrauke zu einem Pesto, mit dem er den Rücken eines frisch erlegten Maibocks überbackt.
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